ترانس گلوتامیناز ｜ 80146-85-6
توضیحات محصولات
ترانس گلوتامیناز آنزیمی است که تشکیل یک پیوند ایزوپپتیدی را بین یک گروه آمین آزاد (مثلاً لیزین متصل به پروتئین یا پپتید) و گروه آسیل در انتهای زنجیره جانبی گلوتامین متصل به پروتئین یا پپتید کاتالیز می کند. این واکنش همچنین یک مولکول آمونیاک تولید می کند. چنین آنزیمی به عنوان EC 2.3.2.13 طبقه بندی می شود. پیوندهای تشکیل شده توسط ترانس گلوتامیناز مقاومت بالایی در برابر تخریب پروتئولیتیک (پروتئولیز) نشان می دهند.
در فرآوری تجاری مواد غذایی، از ترانس گلوتامیناز برای اتصال پروتئین ها به یکدیگر استفاده می شود. نمونه‌هایی از غذاهایی که با استفاده از ترانس گلوتامیناز ساخته می‌شوند عبارتند از گوشت خرچنگ و توپ ماهی. از طریق تخمیر Streptoverticillium mobaraense در مقادیر تجاری یا استخراج شده از خون حیوانات تولید می شود و در فرآیندهای مختلفی از جمله تولید گوشت فرآوری شده و محصولات ماهی استفاده می شود. ترانس گلوتامیناز می تواند به عنوان یک عامل اتصال دهنده برای بهبود بافت غذاهای غنی از پروتئین مانند سوریمی یا ژامبون استفاده شود.
مشخصات
| مورد | مشخصات |
| از دست دادن در هنگام خشک شدن (105 درجه سانتیگراد، 2 ساعت، %) | =< 10 |
| آرسنیک (As) | =< 2mg/kg |
| سرب (Pb) | =< 3mg/kg |
| جیوه (جیوه) | =< 1mg/kg |
| کادمیوم (Cd) | =< 1mg/kg |
| هوی متال (به عنوان سرب) | =< 20 میلی گرم بر کیلوگرم |
| تعداد کل بشقاب (cfu/g) | =< 5000 |
