کاراگینان | 9000-07-1

Carrageenan یک ماده غذایی نیمه تصفیه شده Kappa Karrageenan (E407a) است که از جلبک دریایی Eucheuma cottonii استخراج می شود. در غلظت کافی ژل های برگشت پذیر به گرما را تشکیل می دهد و به یون پتاسیم بسیار حساس است که خاصیت ژل کنندگی آن را بسیار افزایش می دهد. کاراگینان در محیط قلیایی پایدار است. کاراگینان یک خانواده طبیعی از کربوهیدرات ها است که از جلبک دریایی قرمز استخراج می شود. کاراگینان در شرایط خنثی یا قلیایی در دمای بالا با آب استخراج می شود. کاراگینان تصفیه شده عمدتاً از محلول توسط رسوب الکلی یا ژله سازی پتاسیم بازیابی می شود.

کاراگینان نیمه تصفیه شده شسته شده و جلبک دریایی با قلیایی درمان می شود. کاراگینان از جلبک دریایی استخراج نمی شود اما همچنان در ماتریکس دیواره سلولی موجود است. محصولات تجاری کاراگینان اغلب برای به دست آوردن خواص ژل و غلیظ کننده بهینه استاندارد می شوند. با استفاده از محصول کاراگینان مناسب، فرمول‌دهنده می‌تواند بافت‌هایی از مایعات آزاد تا ژل‌های جامد ایجاد کند. علاوه بر ارائه انواع استاندارد، COLORCOM در ارتباط با مشتریان برای توسعه محصولات و فرمول های جدید برای کاربردهای خاص کار می کند.

کاراگینان ها مولکول های بزرگ و بسیار انعطاف پذیری هستند که ساختارهای مارپیچ را تشکیل می دهند. این به آنها توانایی ایجاد انواع ژل های مختلف را در دمای اتاق می دهد. آنها به طور گسترده در صنایع غذایی و سایر صنایع به عنوان ضخیم کننده و تثبیت کننده استفاده می شوند. یک مزیت خاص این است که آنها شبه پلاستیک هستند - تحت تنش برشی نازک می شوند و پس از حذف تنش ویسکوزیته خود را بازیابی می کنند. این بدان معنی است که پمپاژ آنها آسان است، اما پس از آن دوباره سفت می شوند.

همه کاراگینان ها پلی ساکاریدهای با وزن مولکولی بالا هستند که از واحدهای گالاکتوز تکرار شونده و 3،6 انیدروگالاکتوز (3،6-AG) سولفاته و غیر سولفاته تشکیل شده اند. واحدها با پیوندهای گلیکوزیدی متناوب آلفا 1-3 و بتا 1-4 به هم متصل می شوند.

سه کلاس تجاری اصلی کاراگینان وجود دارد:

کاپا در حضور یون های پتاسیم ژل های قوی و سفت و سختی را تشکیل می دهد. با پروتئین های لبنی واکنش نشان می دهد. این ماده عمدتاً از Kappaphycus alvarezii[3] تهیه می‌شود. آیوتا در حضور یون‌های کلسیم ژل‌های نرمی را تشکیل می‌دهد. این عمدتا از Eucheuma denticulatum تولید می شود. لامبدا ژل نمی کند و برای غلیظ کردن محصولات لبنی استفاده می شود. رایج ترین منبع Gigartina از آمریکای جنوبی است. تفاوت های اولیه که بر خواص کاپا، یوتا و لامبدا کاراگینان تأثیر می گذارد، تعداد و موقعیت گروه های سولفات استر بر روی واحدهای گالاکتوز تکرار شونده است. سطوح بالاتر سولفات استر دمای حلالیت کاراگینان را کاهش می دهد و ژل های با استحکام کمتری تولید می کند یا به مهار ژل (لامبدا کاراگینان) کمک می کند.

بسیاری از گونه های جلبک قرمز در طول تاریخچه رشد خود انواع مختلفی از کاراگینان را تولید می کنند. به عنوان مثال، جنس Gigartina عمدتاً در مرحله گامتوفیتی خود کاپا کاراگینان و در مرحله اسپوروفیتی خود لامبدا کاراگینان تولید می کند. به تناوب نسل ها مراجعه کنید.

همه آنها در آب گرم محلول هستند، اما در آب سرد، فقط فرم لامبدا (و نمک های سدیم دو مورد دیگر) محلول هستند.

هنگامی که در محصولات غذایی استفاده می شود، کاراگینان دارای افزودنی اتحادیه اروپا E-شماره E407 یا E407a در صورت وجود جلبک دریایی فرآوری شده eucheuma است و معمولاً به عنوان امولسیفایر استفاده می شود.

در بخش‌هایی از اسکاتلند (جایی که در گالیک اسکاتلندی به عنوان (An) Cairgean شناخته می‌شود) و ایرلند (نوع مورد استفاده Chondrus Crispus است که در زبان گالیکی ایرلندی به‌طور متفاوتی با نام‌های carraigín [سنگ کوچک]، fiadháin [چیزهای وحشی]، clúimhín cait [پف گربه] شناخته می‌شود. mathair an duilisg [مادر جلبک‌های دریایی]، ceann donn [سر قرمز]، به نام Carrageen Moss شناخته می‌شود که در شیر می‌جوشانند و صاف می‌کنند، قبل از افزودن شکر و طعم‌دهنده‌های دیگر مانند وانیل، دارچین، براندی یا ویسکی. محصول نهایی نوعی ژله شبیه پاناکوتا، تاپیوکا یا بلنکمانژ است.

هنگامی که یوتا کاراگینان با سدیم استئاروئیل لاکتیلات (SSL) ترکیب می‌شود، یک اثر هم افزایی ایجاد می‌شود که امکان تثبیت و امولسیون‌سازی را فراهم می‌کند که با هیچ نوع دیگری از کاراگینان (کاپا/لامبدا) یا با سایر امولسیفایرها (مونو و دی‌گلیسریدها و غیره) به دست نمی‌آید. SSL همراه با یوتا کاراگینان، قادر به تولید امولسیون در شرایط سرد و گرم با استفاده از چربی گیاهی یا حیوانی است.

در ایالات متحده، کاراگینان یکی از مواد تشکیل دهنده شیر سویا است که با نام تجاری Whole Foods فروخته می شود.