محصول جدید Glucono-delta-lactone
Colorkem افزودنی غذایی جدید: Glucono-delta-lactone را در 20th راه اندازی کرد. جولای 2022. گلوکونو-دلتا-لاکتون به اختصار لاکتون یا GDL نامیده می شود و فرمول مولکولی آن C6Hl0O6 است. آزمایشات سم شناسی ثابت کرده است که این ماده خوراکی غیر سمی است. کریستال سفید یا پودر کریستالی سفید، تقریباً بی بو، ابتدا شیرین و سپس ترش مزه. محلول در آب گلوکونو-دلتا-لاکتون به عنوان یک منعقد کننده، عمدتا برای تولید توفو، و همچنین به عنوان یک منعقد کننده پروتئین برای محصولات لبنی استفاده می شود.
اصل
اصل انعقاد گلوکرونولید توفو این است که وقتی لاکتون در آب به اسید گلوکونیک حل می شود، اسید اثر انعقادی اسیدی روی پروتئین شیر سویا دارد. از آنجایی که تجزیه لاکتون نسبتا آهسته است، واکنش انعقاد یکنواخت و راندمان بالا است، بنابراین توفوی ساخته شده سفید و ظریف است، در جداسازی آب خوب، مقاوم در برابر پخت و پز و سرخ کردن، خوشمزه و منحصر به فرد است. افزودن مواد منعقد کننده دیگر مانند: گچ، آب نمک، کلرید کلسیم، چاشنی اومامی و غیره نیز می تواند توفوی طعم دار مختلف را تهیه کند.
استفاده کنید
1. منعقد کننده توفو
با استفاده از گلوکونو-دلتا-لاکتون به عنوان منعقد کننده پروتئین برای تولید توفو، بافت آن سفید و لطیف است، بدون تلخی و قابض بودن آب نمک یا گچ سنتی، بدون از دست دادن پروتئین، بازده توفو بالا و استفاده آسان.
با توجه به اینکه وقتی از GDL به تنهایی استفاده می شود، توفو طعم کمی ترش دارد و طعم ترش برای توفو مناسب نیست، بنابراین اغلب از GDL و CaSO4 یا سایر منعقد کننده ها به صورت ترکیبی در تولید توفو استفاده می شود. بر اساس گزارشات، هنگام تولید توفو خالص (یعنی توفو نرم)، نسبت GDL/CaSO4 باید 1/3-2/3 باشد، مقدار اضافه آن باید 2.5 درصد وزن لوبیا خشک باشد، دما باید در حد کنترل شود. 4 درجه سانتیگراد، و عملکرد توفو باید خشک باشد. وزن حبوبات 5 برابر و کیفیتش هم خوبه. با این حال، هنگام استفاده از GDL برای ساختن توفو، مشکلاتی وجود دارد که قابل توجه است. به عنوان مثال، چقرمگی و جویدن توفوی ساخته شده از GDL به خوبی توفوی سنتی نیست. علاوه بر این، میزان آب شستشو کمتر است و پروتئین موجود در ته لوبیا بیشتر از بین می رود.
2. عامل ژل کننده شیر
GDL نه تنها به عنوان یک منعقد کننده پروتئین برای تولید توفو، بلکه به عنوان یک منعقد کننده پروتئین برای تولید پروتئین شیر ماست و پنیر نیز استفاده می شود. مطالعات نشان داده است که قدرت ژل شیر گاو حاصل از اسیدی شدن با GDL 2 برابر نوع تخمیر است، در حالی که قدرت ژل ماست بز ساخته شده توسط اسیدی شدن با GDL 8-10 برابر نوع تخمیر است. آنها معتقدند که دلیل استحکام ضعیف ژل ماست تخمیری ممکن است تداخل مواد شروع کننده (زیست توده و پلی ساکاریدهای سلولی) بر تعامل ژل بین پروتئین ها در طول تخمیر باشد. برخی از مطالعات همچنین نشان داده اند که ژل شیر تولید شده با اسیدی شدن افزودنی 3% GDL در دمای 30 درجه سانتی گراد ساختاری مشابه با ژل تولید شده توسط تخمیر باکتری های اسید لاکتیک دارد. همچنین گزارش شده است که افزودن 0.025٪ - 1.5٪ GDL به شیر گاومیش می تواند به pH کشک مورد نیاز دست یابد و افزودن خاص با محتوای چربی شیر گاومیش و دمای غلیظ شدن متفاوت است.
3. بهبود کیفیت
استفاده از GDL در گوشت ناهار و کنسرو گوشت خوک می تواند اثر عامل رنگی را افزایش دهد و در نتیجه میزان نیتریت را که سمی تر است کاهش دهد. برای کیفیت مواد غذایی کنسرو، حداکثر مقدار اضافه در این زمان 0.3٪ است. گزارش شده است که افزودن GDL در دمای 4 درجه سانتی گراد می تواند خاصیت ارتجاعی فیبریلین را بهبود بخشد و افزودن GDL می تواند خاصیت ارتجاعی ژل را چه در حضور میوزین و میوزین و چه در حضور میوزین به تنهایی افزایش دهد. قدرت علاوه بر این، مخلوط کردن GDL (0.01٪ - 0.3٪)، اسید اسکوربیک (15-70ppm) و استر اسید چرب ساکارز (0.1٪ -1.0٪) در خمیر می تواند کیفیت نان را بهبود بخشد. افزودن GDL به غذاهای سرخ شده می تواند در مصرف روغن صرفه جویی کند.
4. مواد نگهدارنده
تحقیقات Saniea، marie-Helence و همکاران. نشان داد که GDL به وضوح می‌تواند تولید فاژ باکتری‌های اسید لاکتیک را به تأخیر انداخته و از آن جلوگیری کند، بنابراین رشد طبیعی و تولید مثل باکتری‌های اسید لاکتیک را تضمین می‌کند. افزودن مقدار مناسب GDL به شیر از بی ثباتی ناشی از فاژ در کیفیت محصول پنیر جلوگیری می کند. کویست، سون و همکاران. خواص نگهدارنده GDL را در سوسیس قرمز بزرگ مطالعه کرد و دریافت که افزودن 2٪ اسید لاکتیک و 0.25٪ GDL به محصول می تواند به طور موثری از رشد لیستریا جلوگیری کند. نمونه های بزرگ سوسیس قرمز تلقیح شده با لیستریا در دمای 10 درجه سانتی گراد به مدت 35 روز بدون رشد باکتری نگهداری شدند. نمونه های بدون مواد نگهدارنده یا فقط لاکتات سدیم در دمای 10 درجه سانتی گراد نگهداری شدند و باکتری ها به سرعت رشد می کردند. با این حال، شایان ذکر است که وقتی مقدار GDL خیلی زیاد باشد، افراد می توانند بوی ناشی از آن را تشخیص دهند. همچنین گزارش شده است که استفاده از GDL و استات سدیم به نسبت 0.7-1.5:1 می تواند ماندگاری و تازگی نان را افزایش دهد.
5. اسیدی کننده ها
GDL را می توان به عنوان یک اسید کننده به شربت و ژله شیرین مانند عصاره وانیل و موز شکلاتی اضافه کرد. این ماده اسیدی اصلی در ماده خمیر کننده ترکیب است که می تواند به آرامی گاز دی اکسید کربن تولید کند، حباب ها یکنواخت و ظریف هستند و می توانند کیک هایی با طعم های منحصر به فرد تولید کنند.
6. عوامل کیلیت
GDL به عنوان یک عامل کیلیت در صنایع لبنی و صنعت آبجو برای جلوگیری از تشکیل لاکتیت و تارتار استفاده می شود.
7. لخته سازهای پروتئینی
در فاضلاب صنعتی حاوی پروتئین، افزودن فلوکولانت متشکل از نمک کلسیم، نمک منیزیم و GDL می تواند پروتئین را آگلوتینه و رسوب کند که با روش های فیزیکی قابل حذف است.
موارد احتیاط
گلوکورونولاکتون یک کریستال پودری سفید رنگ است که می توان آن را برای مدت طولانی در شرایط خشک نگهداری کرد، اما در محیط مرطوب به ویژه در محلول آبی به راحتی به اسید تجزیه می شود. در دمای اتاق، لاکتون موجود در محلول در عرض 30 دقیقه تا حدی به اسید تجزیه می شود و درجه حرارت بالای 65 درجه است. سرعت هیدرولیز تسریع می شود و زمانی که دمای بالای 95 درجه باشد، به طور کامل به اسید گلوکونیک تبدیل می شود. بنابراین زمانی که از لاکتون به عنوان منعقد کننده استفاده می شود باید در آب سرد حل شود و ظرف نیم ساعت مصرف شود. محلول آبی آن را برای مدت طولانی نگهداری نکنید.
زمان ارسال: اوت-15-2022